В начале 2000-х питерская группа «Маркшейдер Кунст» подарила своим слушателям афоризм «Лето диктует правила кваса-кваса». Попадание в русскую идентичность было абсолютно прицельным — эта строчка сегодня всплывает в сознании явно чаще, чем пословицы в духе «как хлеб да квас, так все у нас» или «и худой квас лучше хорошей еды». Но само наличие этих пословиц указывает на давнюю и тесную дружбу между этим напитком и русским народом. Многие исследователи утверждают, что квас попал на Русь из Византии ориентировочно в XI-XII веках и пришёлся здесь весьма кстати: его полюбили — за терпкий, кислый и фактурный вкус, за хлебный аромат. Но его главная способность утолять жажду в жаркий летний день перекрывает все остальные. При советской власти желтая бочка на улице стала не только признаком наступившего лета, но маркером целой эпохи, её визитной карточкой и местом, объединяющим людей. Сегодня эти люди тоскуют и сетуют на то, что время кваса прошло, и он давным-давно не тот. В память об этом времени мы попытались проследить, как национальное значение кваса модифицировалось в культовое.
Напиток царей и бедняков
История показывает, что ещё в царской России квас не был привилегией какого-то конкретного сословия. Напиток был любим как среди простых крестьян и бедняков, так и среди дворянства, что позволяло называть его народным в самом широком смысле этого слова. Однако классовые различия прослеживались в причинах употребления кваса: если городские спасались им от жары, то для далеких от зажиточности крестьян и нищих этот напиток ещё и являлся частью ежедневного и необходимого рациона. В 1875 году химиками и биологами было обнаружено особое свойство кваса способствовать лёгкому перевариванию грубой растительной пищи, которая преимущественно и составляла меню низших слоёв населения. Этим и объясняется присутствие кваса в частности в окрошке, где клетчатка и сложно усваиваемые пищевые волокна явно превалируют.
Свободный рынок
По большому счёту, точкой отсчёта для современной истории кваса стало развитие индустриализации в России в середине XIX века. Правило «спрос рождает предложение» в те годы работало отлично, поэтому огромное количество людей из самых разных каст — от дворян до лавочников — спешило занять эту нишу. Их энтузиазм еще более распаляли многочисленные брошюры начала ХХ века для молодых предпринимателей, представлявшие квасоварение как выгоднейшую отрасль промышленности ввиду повсеместного употребления напитка, и дело при рациональном его ведении сулит мгновенную самоокупаемость и существенный доход. Надо заметить, что признание среди народа и бизнесменов квас обеспечил ещё и тем, что строгой технологии производства он на тот момент не имел (государственный стандарт появится позже, в советское время), то есть ошибку совершить невозможно — любой результат будет правильным и особенным.
Погоня за прибылью
Исконные традиции уступили место жажде обогащения, и такие люди, как Менделеев, настаивали на возрождении народного опыта возрождения кваса «с его кислотностью и здоровым сытным вкусом». В условиях образовавшейся высокой конкуренции ждать прямопропорциональной связи количества и качества не приходилось. В первую очередь имеются в виду вопиюще кустарные условия производства. Житель Санкт-Петербурга доктор Яковлев высказался о них довольно ясно: «Специальные квасоварные заведения в большинстве случаев помещаются в подвальных этажах, в сырых, с удушливым неприятным запахом прели, без всякой вентиляции помещениях. Деревянный пол, расщелившийся, некрашеный, не отличается белизною; щели же утрамбованы чёрною грязью; стенки покрыты сыростью и колониями плесени у откосов окон и под ними. В таких помещениях свету очень мало проникает через небольшие подвальные окна». К слову, доктор и сам держал квасоварню, что вызывает подозрения, а не хотел ли он, пользуясь авторитетом ученого, скомпроментировать своих конкурентов в глазах потребителя. Но эта догадка не отменяет того факта, что и антисанитария, и фальсификация самого непотребного толка — всё это имело место быть и несло прямую опасность для здоровья.
Новая экономическая политика
Далее последовали события 1917 года. В первые годы после этого сырья катастрофически не хватало, и всем было как-то не до кваса, но он вернулся, когда пришло время НЭПа. Знаковой вехой для напитка и городской культуры в целом стал 1928 год: именно тогда на улицах появились жёлтые квасные цистерны, известные как АЦПТ-0,9 (автоцистерны пищевые теплоизолированные) — и похоже, что никуда уходить они не собираются. Примерно в то же время появился ГОСТ, что в определённой мере даёт право говорить об утрате кваса своей индивидуальности: если прежде сортов и рецептов по городам и весям насчитывалось несколько сотен, а пили его в любое время года, то отныне массовое производство причёсывает всё под одну гребёнку, и квас становится сезонным напитком.
Потеря корней
С тех пор производство кваса разделяют на два этапа: на производство квасного сусла из ржи, ячменя и кукурузы и производство самого кваса. Пока суслом по всей стране занималась пара десятков предприятий, сам квас варили на сотнях пивных заводов, разбросанных по Советскому Союзу тут и там. Из экономических соображений сусло концентрировали в патоку и в таком виде развозили по производствам. Чуть позже в составе кваса появился солодовый экстракт и даже плодово-ягодные сиропы, которыми порой восполняли недостаток сусла. Как можно догадаться, технически ничего общего с традиционным квасом бочковой не имел, что проверялось эмпирически: стакан аутентичного кваса, оставь вы его на открытом воздухе, забродил бы ещё сильнее, в то время как заводской своих свойств не менял. Это его свойство сделало возможным бутилирование и укупоривание напитка без боязни того, что бутылка под напором внутреннего давления разлетится на куски. В 1960-70 годы среди таких квасов числились, в частности, марки «Московский», «Останкинский» и «Русский».
Та самая бочка
Но тот квас, что продавался на улицах в бочках, оставался близок к традиционному. Он был не всегда идеальным и стабильным по вкусу, но его любили за его живое происхождение. Впрочем, не только за это: одержимые ностальгическими чувствами горожане-старожилы со всей теплотой в интонациях вспоминают, как, будучи детьми, они брали бидон, бежали к заветной жёлтой бочке и вставали в очередь за остальными страждущими. Архетип продавца кваса — массивная женщина в белом халате или фартуке. Вверяя ей трёхлитровый бидон или банку, ты непременно должен был сказать, что тебе нужно не три, а три с половиной литра — на местах грешили недоливом. Литр кваса стоил 12 копеек. Тем же, кто пришёл без своей тары, желая попить кваса, не отходя от кассы, предлагалась дежурная кружка: маленькая стоила 3 копейки, поллитровая — 6 копеек. Предназначенная одна для всех, ополаскивалась кружка при этом наспех и небрежно — её ставили на круглую пластмассовую подставку, из которой вверх била струйка воды. Тревожно, но что поделать — такова часть ритуала, каковым поход за квасом и был.
Что там внутри?
Видно, что антисанитария наследовалась квасом в той или иной форме, и последствия контакта с плохо вымытой кружкой — это ещё не самое шокирующее. Вокруг напитка складывался негативный ореол: по городу ползли легенды о том, что квас разбавляют проточной водой, квасные бочки и промышленные чаны являются прибежищем червей, и там же находят свой последний приют мёртвые кошки, крысы, а порой и люди. Все эти кривотолки небезосновательны, если обратить внимание на опыт 80-х годов, когда квасное сусло, сахар, дрожжи и воду смешивали и оставляли бродить в открытом чане. ГОСТ соблюдался, мягко говоря, не досконально, и гипотетически в течение необходимых для разбраживания суток в квас могло попасть что и кто угодно — от микрофлоры цеха до всяческой живности. Люди в чанах тоже бывали — как минимум на правах мойщиков, так как процесс мойки не был автоматизированным.
Признание накануне забвения
Зенит славы кваса пришелся на 1970-80-е годы. В 1975 году в Югославии прошел международный конкурс, жюри которого присудило квасу московского производства оценку в 18 баллов, тогда как некий напиток под названием Coca-Cola получил всего 9,8 балла. В 1985 году квас взял новую высоту, заняв лидирующие позиции по объёмам производства среди безалкогольных напитков — 55,3 млн. декалитров, что составляло почти треть от всей безалкогольной продукции того времени.
Эпоха красителей
С наступлением 1990-х так увлечённо выстраиваемая квасная империя рухнула заодно со многим прочим. Само по себе шаткое доверие к квасу было окончательно подорвано той самой «Кока- колой», в чьё русло голодный до всего нового и иноземного и переставший быть советским потребитель перевел свой интерес. Пропасть между «штамповкой» и «штучным товаром» выросла еще больше с распространением вкусовых добавок, красителей, подсластителей и прочих заменителей, которые упрощали изготовление хоть «Ситро», хоть «Байкала», хоть «Кваса» (кавычки здесь уместны, как никогда). Статистика тоже не льстила квасу — 3% от общего объёма безалкогольных напитков в 1997 году смотрелись жалко. Однако помимо этого нельзя упускать и другой фактор, сказавшийся на снижении популярности кваса на постсоветском пространстве: уровень жизни многих из нас уже не тот, что был 150 лет назад, а потому наш рацион больше не стоит на одной грубой растительной пище.